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保持品质优良的冰淇淋所含成分比例适当并平衡应注意以下几点

作者:龙新制冷日期:2012年7月10日 08:15

①脂肪:通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳醇风味、滑润组织、良好质地、及保型性(即适当的耐融性)。就一般而言,乳脂肪愈多者,品质也愈佳。乳脂肪原料宜选用新鲜而洁净者。品质低劣的乳油或乳酪能降低制品的品质。此外如使用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪辅助原料时,则制品易自外界吸附臭气,或引起脂肪氧化臭。故原料使用前,务须经严格检查,选用品质优良的原料。
②非脂肪固体:非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水和作用的性质,能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。对风味效果而言,非脂肪固体虽不如脂肪显著,但乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征。但如非固形物与脂肪含量的比率改变显著,而非脂固形物过多时,则脂肪特有的乳油味将被消除,而炼乳臭或脱脂乳粉臭将因此出现。 限制非脂乳固体的使用量,最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的砂状沉淀。但影响砂状沉淀的因子除了乳糖浓度外,还有贮藏条件如温度、时间等。
③糖分:糖分一般以蔗糖甜味度作为标准时为15.0~16.0%。现最常用的是蔗糖,蔗糖不仅价格便宜而且对冰淇淋的风味影响较小,为理想的甜味剂。甜味度还受其它原料种类或用量的影响,在多含果汁冰淇淋或果实冰淇淋由酸味而减弱甜味,故有加甜味料的必要。在有可可或茶汁等含苦味强的冰淇淋制品应比一般冰淇淋增加2~3%的蔗糖。怪味能依其浓度而强化或减弱甜味。在20%的砂糖溶液中添加砂糖的0.5%的食盐可加强甜味,在非脂乳固体中的盐类,若少量则能增加甜味,而大量则减弱甜味。
   由糖类添加所导致的混料冻结点低下,一般在硬质冰淇淋能迟缓冰结晶的生成,反之,对软质冰淇淋能减少冰结晶而使组织圆滑。
④稳定剂和乳化剂:稳定剂的添加量依冰淇淋的成分组成而变化,尤其是依总固形分而异。乳化剂与脂肪间有密切关系,一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。但如用不经乳化的使用油脂或乳化型不同的无盐乳酪为原料时,乳化剂的使用量宜增加2~3倍。选择稳定剂应注意以下几个方面:易溶于水或混合原料,且易于混合;能赋予混合原料良好的粘性及起泡性;能赋予冰淇淋良好的组织及质地;能改善冰淇淋的保型性;具有防止结晶扩大的效力;价格便宜等。
⑤总固形分:总固形分即上述原料的合计。系影响冰淇淋的品质、膨胀率、加工能力的的主要因子。固形分多者,一般能增大膨胀率,增加收量,且提高搅冻能力。又因相对的水分减少,组织将变润滑,而品质也将提高,且有减少冻结及硬化所须热量的优点。但固形分过多,混合原料的粘性将增大而使冰淇淋的质地劣化,一般总固形分以25~40%范围为宜。
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